Trong sổ tay “Người Yêu Cà Phê” kỳ này, xin chia sẻ với mọi người những kiến thức mình học được về những quy trình sơ chế và chế biến hạt cà phê.

Quy trình chế biến cà phê mà chúng ta nhắc đến ở đây là để chỉ những công đoạn để tách phần hạt cà phê (còn gọi là “nhân”) ra khỏi những lớp vỏ, và thịt quả của nó.

Có 3 phương pháp chế biến thông thường đó là chế biến khô, chế biến ướt và bán ướt (cà phê honey)

• Phương pháp chế biến hạt cà phê khô.

Đây là phương pháp chế biến cà phê tự nhiên, quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ được phơi dưới ánh mặt trời để làm khô hạt cà phê.

Cà phê được chế biến theo phương pháp này sẽ mang lại những tách cà phê có vị ngọt, ít chua hơn và thơm nồng. Tuy nhiên, do phơi ngoài tự nhiên, phụ thuộc hoàn toàn vào yếu tố thời tiết và sự thay đổi của cường độ ánh nắng mặt trời, nên sẽ làm cho chất lượng hạt cà phê không đồng nhất.

Các công đoạn của quy trình chế biến theo phương pháp khô:

Công đoạn sàng lọc: Quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ được loại bỏ những lá cành, hạt non, để sẵn sàng cho quá trình phơi cà phê. Theo trãi nghiệm thực tế của mình thì đối với cà phê thương mại, khi thu hoạch người nông dân thường tuốt hết quả cà phê trên mỗi cành, nên quả xanh và quả non sẽ lẫn vào những quả cà phê đủ chín. Công đoạn này sẽ giúp lựa lại những quả cà phê đủ phẩm chất và chất lượng.

Công đoạn phơi: Cà phê được phơi dưới ánh mặt trời. Ở Việt Nam ngày nay, người dân vẫn còn phơi cà phê trực tiếp trên nền đất, sân si măng, hoặc trên bạt. Một số cơ sở chế biến cà phê chuyên nghiệp đã đầu tư những giàn phơi ngoài trời hoặc giàn phơi trong nhà lồng, tăng tính chuyên nghiệp, vệ sinh, hiệu suất, và quan trọng nhất là để tăng tính ổn định của chất lượng hạt.

Với nhiệt độ và lượng nắng ở Việt Nam, cà phê sẽ được phơi khô (đạt được độ ẩm từ 12% đến 13%) trong khoảng 25 đến 30 ngày.

Công đoạn chà xát: Trái cà phê sau khi phơi khô sẽ cho vào máy để chà xát, loại bỏ các lớp vỏ ngoài, vỏ trấu khô để cho ra hạt cà phê thành phẩm (nhân). Sau đó, hạt cà phê sẽ được đóng trong bao tải, bảo quản trong kho khô ráo, thoáng mát để chuyển đến công đoạn rang.

• Phương pháp chế biến hạt cà phê ướt.

Sở dĩ gọi đây là phương pháp chế biến ướt là bởi vì phương pháp này sử dụng nước để tách các lớp vỏ ra khỏi hạt cà phê nhân. Đây là phương pháp phức tạp về quy trình và kỹ thuật, sử dụng nhiều máy móc cho mỗi công đoạn, và tiêu hao một lượng nước khá lớn cho suốt quá trình chế biến.

Với phương pháp này, sẽ cho ra cà phê thành phẩm chất lượng cao cấp, hương thơm ngon, màu sắc và chất lượng tách cà phê ổn định và đồng nhất. Cà phê Arabica thường được chế biến theo phương pháp này, để giữ lại phẩm chất đặc biệt của nó. Cà phê chế biến bằng phương pháp ướt luôn có giá trị thương mại cao hơn.

Các công đoạn của phương pháp chế biến ướt

Công đoạn sàng lọc: Mục đích của công đoạn này là lựa chọn những trái cà phê chín đủ phẩm chất, và loại bỏ những trái xanh, non, cùng với rác là cành, lá.

Đối với quy trình chế biến cà phê đặc sản, tất cả trái cà phê có thể được đưa vào một máy lọc và bể tràn để tuyển chọn những trái cà phê chín mọng, đủ tiêu chuẩn và phẩm chất.

Công đoạn xát quả cà phê tươi: Quả cà phê tươi sẽ được cho vào máy xát, tách bỏ hoàn toàn phần vỏ, thịt và một phần lớp nhầy ra khỏi hạt cà phê. Thường thì trước công đoạn này, quả cà phê được rửa sạch với nước, sau đó quy trình chà xát để tách hạt phải thực hiện thật nhanh chóng. Để tránh quá trình lên men ngoài ý muốn và tạo ra vị lạ cho cà phê thành phẩm.

Công ủ lên men: Đây là công đoạn yêu cầu về kỹ thuật tinh tế cũng như kinh nghiệm chế biến cà phê. Nhân cà phê sẽ được cho vào những thùng hoặc bể lớn để ủ lên men bằng cách enzyme tự nhiên và chế phẩm enzyme bổ xung. Bằng quy trình ủ lên men này, hạt cà phê nhân được làm sạch hoàn toàn lớp nhầy còn bám lại trên bề mặt, và đặc biệt nhất đó là làm cho hạt cà phê có độ chua hơn và tăng mức độ hương thơm đậm đà hơn.

Công đoạn này yêu cầu một quy trình theo dõi sát sao, cẩn thận để tránh trường hợp cà phê lên men quá mức, sẽ ảnh hưởng đến hương vị cà phê.

Công đoạn phơi: Hạt cà phê tươi sau khi lên men sẽ được rửa sạch rồi phơi khô hoặc sấy khô. Khi cà phê nhân đạt độ ẩm tiêu chuẩn là 12.5% thì sẽ được đóng vào bao tải và bảo quản trong kho ở nhiệt độ bình thường, khô ráo, thoáng mát.

• Phương pháp chế biến hạt cà phê bán ướt

Phương pháp chế biến này còn được gọi là chế biến cà phê “Honey”. Hạt cà phê tươi sẽ được xát vỏ và loại bỏ một phần lớp nhớt bao bọc bên ngoài trước khi phơi khô. Đây là phương pháp yêu cầu kỹ thuật cao và kinh nghiệm vững chắc để đạt được chất lượng cao cho cà phê thành phẩm. Hạt cà phê được chế biến với phương pháp này sẽ có vị chua vừa phải, vị tròn đầy, thơm hương hoa quả, mùi trái cây chín rất phong phú.

Các công đoạn của phương pháp chế biến bán ướt

Công đoạn sàn lọc: Cà phê chế biến phương pháp này phải được lựa chọn cẩn thận, 100% cà phê chín. Cà phê vừa được hái phải tiến hành chế biến trong vòng 24 giờ. Chính vì điều này mà vào mùa thu hoạch cà phê, chúng ta thường thấy không khí làm việc bận rộn, không ngừng nghỉ trong công đoạn chế biến cà phê ở cách nông trại hay nhà máy chế biến cà phê.

Công đoạn chà xát vỏ: Ở công đoạn này, người chế biến cà phê phải hiểu tính chất hạt cà phê của họ để lựa chọn độ chà xát, tách vỏ và một phần của lớp nhớt bao quanh hạt cà phê. Có thể sử dụng các loại máy chà xát khác nhau như chà trống, chà đĩa, hoặc chà xát trục côn. Có thể sử dụng nước hoặc không sử dụng nước theo mỗi quy trình và máy móc khác nhau. Công đoạn này liên quan mật thiết với công đoạn ủ cà phê tiếp theo.

Công đoạn ủ hạt: Hạt cà phê sau quá trình tách vỏ sẽ được ủ qua đêm. Thời gian ủ sẽ được quyết định dựa trên kinh nghiệm hiểu biết tính chất mỗi loại hạt cà phê khác nhau. Người chế biến sẽ dựa vào màu sắc khác nhau của hạt sau khi xát, đánh giá độ sạch của quá trình tách nhớt để thực hiện quy trình tiếp theo một cách chính xác. (Lớp nhớt càng dày thì màu sắc càng đậm). Có thể rửa với rất ít nước hoặc hoàn toàn không dùng nước.

Công đoạn phơi hoặc sấy khô: Cà phê được phơi khô tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời. Nếu làm khô bằng máy sấy thì hạt cà phê sẽ được làm ráo trước. Thời gian sấy phụ thuộc vào lượng nhớt bám trên bề mặt hạt cà phê. Lượng nhớt càng nhiều thì khả năng hạt cà phê dính cục sẽ cao hơn, thời gian sấy khô càng dài. Sau khi được phơi khô, hạt cà phê sẽ được đóng gói và bảo quản cẩn thận hơn so với các cách chế biến khác do lớp nhớt bám bên ngoài có khả năng hút ẩm cao.

Với đặc tính của phương pháp chế biến này là sau khi tách lớp vỏ bên ngoài, thì phần nhớt bao quanh hạt cà phê, với thành phần chủ yếu là đường, sẽ tiếp tục thẩm thấu vào hạt trong suốt quá trình ủ và phơi khô, hạt cà phê sẽ có vị ngọt thanh tự nhiên và hương trái cây độc đáo.

Mình nhớ đã từng đọc trong cuốn sách về cà phê thế giới rằng, phương pháp chế biến này được sử dụng nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là những vùng địa lý khan hiếm nguồn nước. Thực tế thì phương pháp này có hiệu suất kinh tế tốt hơn. Thời gian hạt khô nhanh hơn so với phơi nguyên trái cà phê cùa phương pháp chế biến cà phê khô. Từ đó, tiết kiệm được lao động, giảm diện tích sân phơi, tăng năng suất chế biến, giảm thiểu được những rủi ro ảnh hưởng đến chất lượng do sự biến động của điều kiện thời tiết.

Kết lại, mỗi phương pháp chế biến sẽ trãi qua những quy trình khác nhau, với việc tuân thủ cẩn thận các nguyên tắc chế biến, sẽ đem lại những giá trị phẩm chất và hương vị khác nhau cho tách cà phê. Nó đòi hỏi những quá trình làm việc khó khăn, đầy nổ lực và nghiêm túc của những người nông dân cũng như những chuyên gia kiểm soát quy trình chế biến.

Hi vọng qua bài biết này, bạn cũng có thể giải thích được hương vị của loại cà phê mà bạn đang uống, hiểu được nó được chế biến công phu như thế nào.

Nhiều người sành cà phê thường thích uống cà phê Honey. Bạn biết tại sao không? Bởi vì bên cạnh vị chua nhẹ, ngọt thanh, với hương trái cây tươi mát, chúng ta đều biết rằng, mỗi hạt cà phê đều được tách ra từ những quả cà phê chín mọng.

Để có những hạt cà phê ngon và đạt chất lượng, những quả cà phê chín mọng được hái về và chế biến qua một chuỗi quy trình cầu kỳ và tinh tế, bởi vì mỗi công đoạn đều có vai trò quan trọng trong việc quyết định chất lượng hạt cà phê. Quá trình bảo quản, rang và pha chế mang trong nó những bí quyết riêng để có những tách cà phê hoàn hảo, ngon cả hương lẫn vị. Chúng ta sẽ tiếp tục tìm hiểu trong bài viết tiếp theo nhé!

Thấy bài viết mang lại những kiến thức hay và ý nghĩa, các bạn nhớ nhấn Like yêu thích.

Nếu bạn muốn thưởng thức cà phê ngon, thì nhớ đặt mua cà phê để ủng hộ và đồng hành cùng chúng mình trong hành trình chia sẻ kiến thức và cảm hứng cuộc sống nhé!